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釧路フィッシュ 釧路産塩さばホエー仕込み [釧路市]

2015年9月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2015年8月1日時点の内容です

写真:釧路産塩さばホエー仕込み 1袋(半身2枚入り)648円 釧路和商市場内の「マルシェくしろ」、卸売スーパー相長(あいちょう)センター「芦野店」「星が浦店」、JR札幌駅構内の「北海道どさんこプラザ札幌店」などで販売。※直売は電話注文のみ受付可

ホエーの力でサバがパワーアップ!

サバの味噌漬けやかす漬けなら食べた事はあるけれど、"ホエー仕込み"とははじめて聞いた。「ホエー」とは、チーズの製造工程で凝固した乳分を取り除いた時に出る乳清のこと。もともと廃棄されていたが、実は高たんぱく・低脂肪の優れた食品で、近年はその価値が見直されている。

そんなホエーを魚介類の加工原料にいち早く取り入れ、話題を呼んでいるのが、水産加工を手掛けている「釧路フィッシュ」だ。きっかけは、代表取締役の平野勝幸さんが、隣町にあるチーズ工房「白糠酪恵舎(しらぬからくけいしゃ)」から「ホエーを活用する方法はないだろうか」と相談された事だった。平野さんにとっては、何しろはじめての挑戦。「まずは試しに...」と、塩サバをホエーに漬け込んでみた。これを焼いて試食したところ、不思議とサバ独特の臭みが消え、身もふっくら。「これは商品化できる!」と確信したという。その後、北海道の食品加工研究センターに調査してもらった結果、ホエーには魚の臭いをマスキング(覆う)する機能があり、酸化を抑え、うま味成分が増すということも証明された。「"偶然の産物"と思っていましたが、ここは、すぐそばに海があり牧場があり、新鮮な魚介類と乳製品が豊富に手に入る恵まれた環境。今は偶然ではなく"必然"だったと感じています」と話す平野さん。釧路産のサバをさらにおいしくしてくれる、ホエーとの出合いに感謝したい。

写真:この乳白色の液体が「ホエー(乳清)」。水溶性のたんぱく質やビタミン類、ミネラル分などを豊富に含み、さまざまな分野で活用法が研究されている。北海道では、これを与えて育てる「ホエー豚」がブランド化され、評判を呼んでいる。

こぼれ話

特大サイズの釧路産サバ

「ホエー仕込み」に使用するサバは、晩夏から秋にかけて釧路沖で水揚げされる、特大サイズのサバ。身は肉厚で脂の乗りがよく、「北釧鯖(ほくせんさば)」と命名されている。同社ではこれを鮮度維持のため、水揚げ直後に急速冷凍し保管。新鮮なホエーが届くタイミングで、その都度加工するという。

問い合わせ

釧路フィッシュ

釧路市大楽毛11-31
TEL:0154・57・5946
9:00〜16:00
休日:日曜日、祝日
http://www.kushirofish.com

編集:(株)KADOKAWA 文:葛西麻衣子 写真:渋谷文廣

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2015年9月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2015年8月1日時点の内容です

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