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新千歳空港エリア 白老牛(しらおいぎゅう) 北海道・白老町

2016年4月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年3月1日時点の内容です

太平洋に面した白老町で育む 生命力の強いブランド牛

春一番を告げるエゾヤマザクラのように、強い生命力を感じさせるウエムラ牧場産の白老牛。口にすると、通常なら持て余すはずの脂身がさらりとしていて、みずみずしい甘みが喉へと流れ落ちていく。食べ終わった後にもっと食べたいと思わせる不思議な肉だ。

2020年に国立のアイヌ文化博物館開設が決定した白老町が、気候風土の似た島根県をモデルに黒毛和種の肉牛育成を始めたのは1954(昭和29)年。「白老牛」として2007年に商標登録し、現在は16戸の指定生産者が年間1200頭を出荷。"白老牛"のブランドを守り続けている。毎年6月の「白老牛肉まつり」は、5万人以上が詰め掛ける人気の祭りだ。

白老牛と言ってもその肉質は牧場によって違い、中でも繁殖から肥育まで手掛け、レストランも経営するウエムラ牧場は、平成25年度の白老牛枝肉共励会で最優秀賞を受賞した肉の名手だ。出荷数は年間わずか40頭だが、上物率(A4・A5の割合)が95%と驚く程高い。

「丈夫な母牛が出産した子牛を健康的に育てると、結果的にサシの入った生命力の強い肉になります」。そう話す代表の上村篤正さんは二代目。親牛は放牧し、子牛は餌に米ぬかなどを与えて、約30カ月かけて育てる。上村さんに、牧場に求められている事を気付かせてくれるのはお客さまだという。

「料理も、お客さまはここにしかない、突き抜けたうまさを求めて来る。だからうちは一頭丸ごと使えるのを強みに、それぞれの部位でしか表現できない味を提供し、ハンバーグにはすき焼きにするような肉を使っています」。特にハンバーグは、孫に食べさせたいと、地元のお年寄りも買って行くそう。
「白老牛が松阪牛や神戸牛に名前や歴史で圧倒的に差があるのは承知してます。でも味で負ける要素はない。ただ努力し続けなくては勝てない、お客さまの感性にも届かないんです。牧場の一番の売りは人です。スタッフと今後も、白老牛に全力投球していきます」

味わうならここで

ファームレストランウエムラ

白老郡白老町石山109-20
TEL:0144・83・4929
11:00 〜 18:00(LO17:30)
※営業時間外利用は要相談
休日:年末年始
料金:王様ハンバーグセット ¥1,700〜、サーロインステーキ150g¥6,000〜他
交通:新千歳空港より白老 I C利用で約40分
http://wagyu-oukoku.com/
※加工品はHPで取り寄せ可

編集:(株)KADOKAWA 文:山平有紀 Yuki Yamahira 撮影:吉川麻子 Asako Yoshikawa 写真提供:ウエムラ牧場

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2016年4月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年3月1日時点の内容です

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