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函館空港エリア 真イカ(スルメイカ) 北海道・函館市

2016年6月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年5月1日時点の内容です

6月1日に函館名物が解禁 新鮮な真イカの秘密とは

6月1日からいよいよ道南で真イカ(スルメイカ)漁が始まった。朝ご飯に透き通った身のイカ刺しをしょうが醤油で食べ、「ああ、これぞ函館」と実感できる"旬"の到来だ。イカのおいしさはコリコリとした食感にある。胴体の部分を心臓のようにずっと動かしているので、あの独特の「コリッ」とした歯応えが生まれる。でもなぜ、函館の真イカは特別おいしいのか―。30年以上、真イカの謎を解明し続けてきた『イカの不思議〜季節の旅人・スルメイカ』の著者、函館頭足類科学研究所所長・桜井泰憲さんに理由を伺った。

「寿命が1年ほどのイカは、日本海南部や東シナ海辺りで生まれ、海流に乗って成長しながら北上し、北海道周辺に着くころが、餌をたらふく食べ、丸々と太って身も厚く、栄養を蓄えたゴロ(肝臓)も大きい。産卵のために故郷に戻るころには、漁師から"岩石"と呼ばれるほど身が痩せています」

さらにイカは鮮度が落ちやすく、通常は3〜6時間しかもたないが、道南はイカの漁場が港から近い上、漁師→市場→販売店のプロ同士のイカの知識や連携プレーがしっかりしているのだという。一般に水揚げされた真イカは、加工用が多い無選別の「木箱」、一定の基準をクリアした後、氷を敷いた発泡スチロールに詰めた「下氷」、イカ釣り漁船の水槽から生きたまま陸揚げされる「いけす」に大別される。

「料亭などだと、店内のいけすに生きたイカを泳がせて、そのまま調理するのでもちろん新鮮だが、値段もその分高くなる。そこで開発したのが、イカの鮮度を保つ"イカ活(かっ)チャ器"です」。桜井さんはイカの神経の一部を遮断する「活〆」の道具を考案。より長時間、イカのおいしさを保つことに成功した。函館の屋台村にある「炉ばた 大謀」では、このイカ活チャ器で鮮度を保ったイカ刺しを提供している。ちなみに大謀とはイカやサケ漁で使われる大謀網(大型の定置網)が由来。

函館のイカ文化は奥が深い。まずは新鮮な浜の味で舌つづみを打ちたい。

味わうならここで

炉ばた 大謀(だいぼう)

函館市松風町7-5 函館ひかりの屋台大門横丁内
TEL:0138・22・3313(予約不可)
17:00〜23:00 LO
※真イカは入荷しない場合があります。また売り切れ次第終了
休日:年末年始
料金:イカ刺し¥650〜
交通:函館空港より車で約30分、JR函館駅より徒歩5分

編集:(株)KADOKAWA 文:山平有紀 写真提供:亀畑清隆
写真提供/函館市公式観光情報サイト「はこぶら」
参考文献:『イカの不思議〜季節の旅人・スルメイカ(著:桜井泰憲 発行:北海道新聞社)』

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2016年6月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年5月1日時点の内容です

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