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神戸空港エリア タチウオ 兵庫県・神戸市

2016年8月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年7月1日時点の内容です

銀色の肌にうま味を隠した 夏が似合う瀬戸内海の高級魚

神戸の街並を見下ろすレストランで、さっぱりとした白身をトマトの酸味と白ワインで味わい、一瞬、真夏の蒸し暑さを忘れる――。タチウオの味わいが関西で夏に求められるのは、夏から秋にかけて身に脂がのってうま味が増すのと、涼しげな銀色にきらめく肌にある。タチウオは北海道以南の温かな海に生息し、深海でゆらゆらと頭を上にして泳ぐ姿が名前の由来だが、海外で「サーベル・フィッシュ(剣のような魚)」と呼ばれているように、ウロコのない、しなやかな容姿が夏らしい気品を感じさせる。体を覆う銀粉は「グアニン」という成分で、天然由来のラメの原料としても使われている。

昔は塩焼きが食卓の定番だったが、ここ数年は漁獲量が減少。韓国でタチウオを唐辛子やニンニクで煮込む「カルチジョリム」という鍋料理が人気ということもあり、今や国内外で引っ張りだこの食材だ。

瀬戸内海の旬の魚貝のおいしさを、料理教室などで体験できる神戸市中央卸売市場にタチウオについて伺うと、「底引き網で水揚げすると肌に傷がついて鮮度が落ちやすいので、お薦めは一本釣り。1㎏から1・5㎏が食べごろで、身に弾力があって、刺し身にしてもうまいよ」とのこと。ちなみに市場では、500g以下の身の柔らかい小さめのサイズを「ひもたち」、逆に1・5㎏以上の身の固い、大きすぎるサイズを「馬車」と呼ぶのだという。価格は卸値で1㎏2500円から、高値だと3000円(6月現在)に。すっかり高級魚の仲間入りだ。

「神戸北野 バレンシアレストラン」では、6~8月にかけてタチウオのカルパッチョやパスタが登場する。食材は新鮮な物を市場で仕入れるという安井裕料理長は、「タチウオは骨が多いように見えますが、さばきやすい魚。他の魚にはない独特の風味やうま味がある」と高く評価する。プロの料理人も保証するタチウオの味わい、きっとおいしい輝きで舌を満たしてくれる。

味わうならここで

神戸北野 バレンシアレストラン

神戸市中央区北野町1-5-4北野クラブsola Luna棟2F
TEL:078・241・9102
11:30〜15:00(LO14:00)、17:30〜22:00(LO20:30)
休日:水曜日
料金:タチウオのパスタのランチコースは¥4,700、ディナーコースは¥6,500(各税・サ別)
交通:地下鉄新神戸駅より徒歩10分
http://www.balencia.co.jp/

編集:(株)KADOKAWA 文:山平有紀 写真提供:神戸北野 バレンシアレストラン

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2016年8月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年7月1日時点の内容です

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