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とかち帯広空港 放牧豚「どろぶた」 北海道帯広市

2016年10月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年9月1日時点の内容です

写真:手前が500日熟成のプロシュート(生ハム・約40g ¥723)、右側が白サラミ(約60g ¥648)他。通信販売も可

十勝の風土が育てるしっかりとした味わいの豚肉

薄くスライスしてもチーズのようなうま味が舌にとろける「どろぶた」の生ハム。下処理した後3カ月間塩漬けし、1年間発酵室で乾燥後、半年~2年熟成する"エルパソ"自慢の味だ。今も約2000本が熟成庫で「おいしい」と言われる瞬間を待っている。

代表の平林英明さん(70歳)は23歳でアメリカへ農業研修に行き、豚を放牧する牧場で働いた。当時流行していた西部劇に強く憧れて、映画の舞台となったエル・パソの街へも行き、27歳で十勝に本場さながらのスパニッシュ料理の店、「ランチョ・エルパソ」を開く。さらに店で出すハムも本物を出したくて、手応えのある肉を求め、気が付くと約10haの原生林を泥まみれに駆け回る1200頭の豚の農場主になっていた。「どろぶた」と呼ばれるその肉は、火を通すとぎゅっと縮んで肉のうま味を閉じ込める。店内はいつもどろぶたのおいしさを求める人で"満員御礼"だ。

「放牧は、ストレスのない健康的な環境の下、豚が自由に走り回る事で免疫が上がり、病気の少ない元気な豚が育つので経営にもプラスになる。今の品種は、過酷な環境も克服できる素質があるケンボロー種だが、ドイツ系の品種も扱う予定で、そうすればまた違ううまさの肉ができる」。飼料は肥育用の餌の他にササや炭を与え、野生のドングリやクルミも食べるから肉にオレイン酸が豊富だ。体重5㎏前後の子豚が、10か月後には約160㎏にもなる

「オレイン酸たっぷりのうま味成分は肉の味をしっかりとさせるので、加工品を作っても調味料が少なくて済みます」。最初はある程度成長した子豚を仕入れていたが、「例えば家猫をちょっと外に出して遊ばせるのと、子豚から放牧したのとでは、豚の基本的な質が違う。本能的な行動力のようなものまで変わってくる」そうだ。

平林さんは、狙いを外さないガンマンのように真っすぐに肉の在り方を見ている。そして信頼できる仲間と共に行動するからこそ、どこにもない、うま味あふれるおいしい肉を生む。

味わうならここで

ランチョ・エルパソ

帯広市西16条南6丁目13-20
TEL:0155・34・3418
11:30~22:00(L.O21:00)
休日:水曜日(祝日の場合営業、翌日休み)
料金:どろぶたステーキランチセット(ライス、サラダ、スープ付き)¥1580、自家製生ハム盛合せ¥1300他
交通:帯広川西ICより車で約15分
http://www.elpaso.co.jp/restaurant/restaurant.html

編集:(株)KADOKAWA 文:山平有紀 写真:吉川麻子

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2016年10月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2016年9月1日時点の内容です

raporaはAIRDOが発行する機内誌です。
最新号はぜひ機内でお楽しみください。

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