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もっと 豆ライフ豆の故郷 北海道/もっと 豆ライフ

2017年3月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2017年2月1日時点の内容です

現代人の元気の源になる小豆の多彩な栄養素

日本では小豆の多くが和菓子のあんに使われ、家庭で調理するときもお汁粉や甘い煮豆にすることが多い。健康に良い食材というイメージがあまりないかもしれないが、現代の食生活で不足しがちな栄養素が豊富に含まれる。

小豆研究の第一人者としてテレビや雑誌、講演活動で活躍中の加藤淳博士によると、小豆は生活習慣病の予防に役立ち、しかも低カロリーで理想的なダイエット食品だという。「フランス人は動物性脂肪やアルコールの摂取量が多いのに、心疾患で亡くなる方が少ないのは、ポリフェノールが多い赤ワインを飲むからだといわれています。小豆に含まれるポリフェノールは、赤ワインの1・5倍から2倍。北海道産小豆は、外国産より抗酸化活性が高いという研究結果も出ています。食物繊維も非常に多く、ゴボウの約3倍ですし、大福1個の鉄分はホウレンソウのおひたし2食分以上。草大福なら、ヨモギの鉄分も取れますよ」。

地方独立行政法人
北海道立総合研究機構
道南農業試験場場長 農学博士
加藤 淳さん

帯広畜産大学大学院修了。豪州クイーンズランド大学、北海道立中央農業試験場、北海道立十勝農業試験場などで豆類の品質・加工適性等を研究し、「あずき博士」として豆の普及に貢献。

飽食の時代といわれるが、日本人の食物繊維摂取量は過去50年で半減し、便秘に悩む人が少なくない。小豆はゆでると、でんぷんがレジスタントスターチ(難消化性でんぷん)に変化するため、食物繊維の量が生の小豆の約1・5倍に。その他、カリウム、ビタミンB群、必須アミノ酸など、さまざまな栄養素も取れる。小豆と一緒に糖分を摂取すると、血糖値の上昇が緩やかになる効果にも注目したい。

水に浸しておく必要がなく短時間で調理できる

健康にいいと聞いても、「豆を煮るのは時間がかかって大変。前の晩から水に漬けなければならないし」と面倒になる人も多いだろう。しかし、小豆は他の乾燥豆と違い、水で戻す必要がない。種皮から水を吸わず、へその横にある「吸水口」と呼ばれる部分だけから水を吸う性質があるからだ。小豆を煮ると、この吸水口から急速に水を取り込み、全体に水分が浸透して煮えムラもできない。

さらに、加藤博士が考案した「煮あずき製法」では、小豆のタンニンを人間の舌に渋味を感じさせにくい構造に変えることができ、ゆでこぼして渋を抜く必要がない。煮汁に溶け出した水溶性の成分を捨てずに済み、煮込む時間も短縮できる画期的な調理法だ。

小豆のパワーを丸ごといただく
煮あずき製法

小豆300gを約2分、フライパンで乾煎りする。
小豆を鍋に移し、水500ccを加えて強火にかける。
沸騰したら火を弱め、差し水を約100cc加える。
再度、沸騰したら弱火にし、水気がなくなるまで30分ほど煮る。
指で強くつまみ、つぶれる程度の硬さになっていれば出来上がり。

冷蔵庫で2、3日、冷凍庫で1カ月ほど保存できる「煮あずき」は、作りおきしておけば、サラダやヨーグルトのトッピングに、小豆ご飯にと、日常の食事に気軽に活用できる。加藤博士の一番のお薦めは、トマトのβ-カロテンやリコピン、ビタミンCも取れる「小豆のミネストローネ」だ。

「豆を甘くするのは日本だけ。世界ではトマトや香辛料と合わせたり、塩味にしたり。インドではカレーに加えます」と加藤博士。小豆のグラタンやリゾット、コロッケ、カレー、キッシュといった洋食も試してほしいそうだ。

味や風味の良さで高く評価される北海道産小豆

北海道の小豆は100年以上品種改良を重ねられ、冷涼な環境でゆっくりと熟し、品質の高さで全国に知られる。収穫後は豆類専用の施設で十数工程もの選別作業を行うが、最新鋭の穀類選別機は、光センサーでポリフェノールの含有量が多い小豆を識別し、ひと粒ずつエアガンで弾き飛ばして選び出すことさえできる。

粒が大きい「きたろまん」などの品種の特性を生かした商品も開発されており、北海道土産にしても喜ばれるはずだ。

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2017年3月号 AIRDO機内誌「rapora」掲載
※情報は2017年2月1日時点の内容です

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