魚醤といえば、ベトナムのニョクマムや、タイのナンプラーで知られる醗酵調味料。
豊かな水産資源に恵まれた北海道で、続々と誕生する“ご当地魚醤”とは?

魚醤博士に聞く! 北海道産魚醤(ぎょしょう)の魅力

秋田県のしょっつる、石川県のいしる、香川県のイカナゴ醤油。伝統的な日本三大魚醤の産地は本州と四国だが、魚醤の生産量は今、北海道が全国1位。一つの地方で作られる魚醤の種類では、世界最多というから驚きだ

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広がる北の魚醤ワールド

魚醤生産量は日本一、種類の多さは世界一の北海道。各地でさまざまな海の幸を活用した魚醤が作られ、原料ごとに異なる風味が楽しめる。一度に使う量はほんの数滴。それで料理の印象がガラリと変わるのだから、いつものわが家の味がどう変身するか、何種類か試してみるのも一興だ。北の海の恵みと、漁業や水産加工に関わる人々の思いが詰まった小びんを、旅の思い出に買い求めては。もちろん、珍しいお土産で大切な人を喜ばせたい時にもお薦めだ。

肉醤もあり!

北海道には全国的に珍しい“肉醤(ししびしお)”もあり、豚肉や鶏などの素材を麹、塩と合わせて熟成させ、 アミノ酸が豊富な醗酵調味料に仕上げている。和洋中の料理の隠し味に加えると、チャーハンやカレー、 麺類などのいつものメニューが深い味わいに。ポン酢やドレッシングとの相性もいい。

北寄(ほっき)魚醤 de Cooking!

ヤマベ料理・寿司・和食「日本橋」大将、齊藤芳行さんの魚醤活用レシピ!「北寄魚醤」に惚れ込み、フルコースまで生み出した北寄魚醤の料理の達人“キング”に、おいしいレシピを伺いました。

編集:(株)KADOKAWA 文:三本木香 北室かず子 佐藤まゆり 写真:吉川麻子 渡邉由幸

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2015年1月号 AIR DO機内誌「rapora」掲載
※情報は2014年12月1日時点の内容です

raporaはAIR DOが発行する機内誌です。
最新号はぜひ機内でお楽しみください。

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